#028 Pulpo a feira en nido de jamón sobre crujiente de tinta de calamar

Isabel del blog La cocina de Frabisa nos deja esta pequeña propuesta artístca. Otra forma de presentar un tradicional pulpo a feira, dentro de un nido de jamón y con unas masas crujientes de jamón y de tinta de calamar.

Foto | Isabel – pulpo a feira en nido de jamón sobre crujiente de tinta de calamar

Ingredientes

  • Pulpo de Malpica cocido
  • Patatas gallegas torneadas y cocidas
  • Jamón serrano
  • Masa blanca de jamón
  • Masa negra de tinta de calamar
  • Pimentón de La Vera
  • Sal Maldon
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Aceite de pimenón
  • Aceite de cebollino

Para la masa blanca de jamón

  • 225 g de harina de fuerza
  • 100 ml de leche tibia
  • 25 g de mantequilla en pomada
  • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
  • 50 g de jamón serrano picado muy menudo (Thermomix, veloc. 3-7-10, 4 seg.)
  • 5 g de levadura fresca de panadería
  • Pizca de sal (no olvidad que lleva jamón y ya le aporta sal)

Para la masa negra de tinta de calamar

  • 225 g de harina de fuerza
  • 100 ml de agua tibia
  • 25 g de mantequilla en pomada.
  • 2 cucharadas soperas de aceite de oliva
  • 1 sobre de tinta de calamar.
  • 5 g de levadura fresca de panadería.
  • Pizca de sal

Elaboración

De ambas masas en Thermomix

  • Se ponen todos los ingredientes en el vaso (menos la harina), se mezclan durante 30 seg. a veloc.4.
  • Se añade la harina y la levadura y se amasa en veloc. espiga durante un minuto.
  • Dejé reposar durante media hora aproximadamente y procedí a jugar con las masas, mezclar, probar, imaginar y a cocer al horno.
  • Cuando se está en este proceso es mejor hacer más de la cuenta a quedarnos cortos, hay que pensar que hay posibilidades de que en el montaje se nos rompa alguna pieza y es mejor tener repuesto hecho.

Del nido de jamón

  • Forré un molde (que tiene cavidades redondeadas) con papel vegetal para poder desmoldar mejor.
  • Fui cubriendo el hueco con lonchas de jamón serrano (bajo en sal, al ir al horno siempre queda un poquito más salado) y lo introduje al horno durante 5 minutos a 180º.
  • Al sacarlo del horno me dí cuenta que el cuenco forrado con el jamón tenía grasa líquida, la que había desprendido con el calor del horno. Como lo que yo quería es que estuviese sequito, lo desmoldé y puse mi nido de jamón boca abajo sobre papel absorbente para que mientras enfriara fuese desprendiendo todas las gotitas generadas por la grasa.

Presentación

  • En primer lugar hay una galletita negra en la que se apoya el crujiente (por cierto, al final le pasé el rodillo de enrejillado, lástima que no se ve).
  • Encima coloqué el nido de jamón que quedó sujeto a la galleta y al crujiente con la brocheta del pulpo. Aunque puede no parecerlo porque las fui colocando de mayor a menor según las había cortado, la brocheta está formada por rodajas de pulpo no por un solo trozo.
  • Cuando estaba montando la brocheta ya procuré dejar espacio para las patatas que quedaron perfectas de tamaño.
  • El plato ya lo había preparado con el polvo de pimentón en triángulo y coloqué la tapita encima, a continuación un buen chorro de aceite de oliva virgen extra de 1º , por encima del pulpo y las patatas, espolvoreé pimentón de la Vera y sal Maldon. Escogí de entre lo que había horneado,  esta barrita de las dos masas para complementar el resto.
  • Unas gotitas de aceite de pimentón en un lado del plato y otras de aceite de cebollino fresco por el otro terminaron de decorar el plato.

Puedes ver la entrada completa en su blog: Pulpo a feira en nido de jamón sobre crujiente de tinta de calamar

#027 Tosta de pan de aceitunas con jamón ibérico, setas, mascarpone y chips crujientes de alcachofa

La propuesta del blog Subidón Gastronómico tiene como base un pan de aceitunas sobre el que se extiende una crema de queso mascarpone, setas y jamón, y al final unos chips crujientes de alcachofa.

Foto | Subidón Gastronómico – tosta de pan de aceitunas con jamón ibérico, setas, mascarpone y chips crujientes de alcachofa

Ingredientes

Para el pan de aceitunas
  • 450 g de harina de fuerza
  • 260 ml de agua templada
  • 10 g de levadura de panadero
  • 125 g de aceitunas negras deshuesadas
  • 1 cucharada de orégano
  • 1 cucharada de sal
Para la crema de mascarpone, setas y jamón
  • 100 g de jamón ibérico
  • 150 g de setas
  • 100 g de queso mascarpone
  • 1 cebolla
Para los chips de alcachofa
  • 1 ó 2 alcachofas
  • Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Del pan de aceitunas

  • Mezclar la harina, el agua, el orégano y la levadura y amasar bien, hasta obtener una masa que no se pegue a las manos.
  • Añadir la sal y las aceitunas picadas y amasar de nuevo.
  • Dejar la masa reposando en un cuenco tapada con film durante 1 hora.
  • Desgasificar la masa apretando bien para extraer todo el aire.
  • Darle forma (para que el tamaño sea adecuado a las tostas que queramos) y dejar reposar otros 30 minutos tapada con un paño, para que aumente su volumen.
  • Hornear unos 35-40 minutos a 190°.

De la crema de mascarpone, setas y jamón

  • Picar la cebolla fina y pochar.
  • Añadir las setas picadas y el jamón en taquitos pequeños.
  • Escurrir si tiene un exceso de aceite y mezclar con el queso.

De los chips de alcachofa

  • Limpiar las alcachofas eliminando las hojas exteriores, hasta llegar al interior más tierno.
  • Cortar en láminas muy finas y freír en aceite de oliva virgen extra.
  • Escurrir el exceso de aceite y sazonar.

Presentación

  • Tostar el pan en rebanadas finas (pero no demasiado).
  • Untar con la mezcla de queso y jamón ibérico y disponer encima unos chips crujientes, para darle un contraste tanto en la textura como en el sabor.

Puedes ver la entrada completa en su blog: Tosta de pan de aceitunas con jamón ibérico, setas, mascarpone y chips crujientes de alcachofa

#014 Pisto de Kumato, crujiente de jamón y migas

Estos vasitos de Carmelo, del blog La cocina del aficionado, son una propuesta muy extremeña. Unas migas sobre un pisto elaborado con tomates de la variedad Kumato y un crujiente de jamón ibérico coronando el conjunto.

Foto | Carmelo – pisto de Kumato, crujiente de jamón y migas

Ingredientes

Para el pisto

  • 5 tomates de la variedad Kumato (750 g)
  • 1 Cebolla (250 g)
  • 1/2 pimiento rojo (200 g)
  • Un buen chorro de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
  • 4 lonchas finas de jamón ibérico
  • Sal

Para las migas

  • 175 g de pan del día anterior
  • 50 g de panceta adobada y curada
  • 2 dientes de ajo
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 1/2 cucharadita de pimentón (opcional)
  • Sal

Elaboración

Del pisto

  • Pelamos la cebolla y la ponemos junto con el resto de verduras limpias en una bandeja de horno e introducimos en el horno precalentado a 150º C durante 30 minutos.
  • Sacamos del horno y pelamos los tomates y el pimiento. Volvemos a poner todas las verduras de nuevo en la bandeja de horno, echamos un chorrito de aceite de oliva virgen, salamos e introducimos de nuevo en el horno 1 hora y media a 150º C.
  • Sacamos del horno y troceamos la verdura en trozos pequeños. Reservamos.
  • Para el crujiente de jamón, metemos entre papel de cocina las lonchas de jamón y las hacemos en el microondas durante 2 minutos.

De las migas

  • Picamos el pan en trozos muy pequeños y lo humedecemos con agua. Lo dejaremos reposar unas horas tapado con un paño.
  • Ponemos en una sartén el AOVE a calentar e incorporamos los dientes de ajo que habremos aplastado previamente.
  • Una vez que los ajos estén dorados añadimos la panceta también muy picada.
  • Cuando la panceta esté hecha, incorporamos el pimentón y enseguida echamos el pan y salamos. Comenzamos a remover sin parar hasta que se evapore toda el agua y las migas estén doradas y sueltas. Una vez que están hechas, apagamos el fuego y las dejamos reposar unos minutos en la sartén.

Presentación

  • Ponemos el pisto tibio en los vasitos y coronamos con las migas y el crujiente de jamón.

Puedes ver la entrada completa en su blog: Pisto de Kumato, crujiente de jamón y migas

#007 La tostada del Bar Jamón

Para este I Certamen Gastronómico, Pakus, del blog Lazy Blog, nos deleita con una elaboración del Bar jamón ubicado en el Puerto de Santa María (Cádiz). Sobre una rebanada de pan tostado de telera o candeal, se unta ajo, se le incorpora el tomate rallado, un buen aceite de oliva virgen extra y las lascas de un jamón ibérico de bellota, de esos que se saltan las lágrimas.

Foto | Pakus, el futuro bloguero – la tostada del Bar Jamón

Ingredientes para cada tostada
  • 1 rebanada de pan de telera (*) o de pan candeal
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 1/4 de diente de ajo
  • 1/2 tomate rojo, maduro rallado
  • 60 g de jamón ibérico de bellota

Elaboración

  • Cortar el pan en rebanadas de un centímetro de ancho y poner a tostar en una plancha a fuego medio. De momento, solamente tostamos una de las caras de las tostadas.
  • Mientras se van haciendo, rallamos el tomate. Cuando el pan esté tostado, lo  retiramos de la plancha y untamos el lado tostado, en el siguiente orden:
    • Primero con el diente de ajo
    • Segundo con el aceite de oliva virgen extra, yo usé la variedad Gota Verde de I love Aceite
    • Tercero, con tomate rallado (sin poner mucha cantidad)
  • Para terminar, colocamos sobre el tomate las lascas de jamón ibérico, cubriendo toda la superficie.
  • Volvemos a poner la tostada en la plancha, para que se tueste por la otra cara y esté caliente el conjunto.
  • Comer inmediatamente.

(*) La telera es una variedad de pan, típica de Andalucía, en especial de Córdoba y que se caracteriza por su corteza no muy tostada, su miga prieta y con pocos alveolos, similar al pan candeal.

Yo usé pan candeal casero, que elaboré con la receta de Hilmar del blog Mis recetas favoritas

Ingredientes para hacer un pan candeal

Para la masa madre o biga

  • 70 g harina de fuerza
  • 35 g agua
  • 0,5 g levadura seca instantánea (la puntita de un cuchillo)

Para la masa final

  • 500 g de harina de trigo blanca de fuerza
  • 225 g agua
  • 10 grs. sal
  • 1,6 grs. levadura seca instantánea
  • Toda la biga

Elaboración

De la masa madre o biga

  • Mezclar la levadura con el agua hasta que se haya disuelto y luego agregar la harina.
  • Amasar hasta formar una pelotita, se deja reposar tapada a temperatura ambiente 1 ó 2 horas (1 hora en mi caso).
  • Luego se coloca en el refrigerador 24 horas).

Del pan candeal

  • Deshacemos la biga en trocitos y la mezclamos con el agua y la levadura.
  • Mezclamos bien y añadimos la harina de la masa final y la sal.
  • Amasamos con fuerza durante 10 minutos. Al principio costará mucho esfuerzo.
  • Estiramos la masa con forma de rectángulo con un rodillo y lo plegamos con forma de zeta, Z, en tres pliegues, y volvemos a estirar con el rodillo.
  • Repetimos la operación y poco a poco a base de estirar, plegar y amasar, nuestra masa estará más suave y lisa, tras unos 20 minutos.
  • Le damos forma, e inmediatamente le hacemos los cortes y decoración, punteamos, y dejamos levar una hora aproximadamente.
  • Pulverizamos con agua y la horneamos a 210º durante 30 minutos, con un pequeño aporte de vapor (una taza con agua dentro del horno).
  • La sacamos en cuanto empiece a tomar color, porque no buscamos un pan muy oscuro, más bien al contrario.

Puedes ver la entrada completa en su blog: La tostada del Bar Jamón

#004 Minihuevo+jamón ibérico+pan candeal+aove = supertapa

Llega la supertapa, una propuesta gastronómica que nos envía Mirian del blog El invitado de invierno. Una tapa en la que la base es una galleta de pan candeal, un buen jamón ibérico y encima un huevo de codorniz frito en un excelente aceite de oliva virgen extra.

Foto | Mirian – Minihuevo+jamón ibérico+pan candeal+aove = supertapa

Ingredientes

  • Galletas de pan candeal
  • Jamón  ibérico
  • Huevos de codorniz
  • Aceite de oliva virgen extra

Para las galletas de pan candeal (receta de pan candeal extraída de El foro del pan

  • 1000 g de harina candeal (si no se encuentra, se puede simular con ½ harina floja y ½ harina de fuerza, aunque el sabor no será el mismo)
  • 200 g prefermento (120 g de harina, 78 g de agua, 2 g de sal, 0,46 g de levadura de pan instantánea)
  • 20 g sal
  • 450 ml agua

Elaboración

  • Esta cantidad es grande, se puede dividir por la mitad. Se prepara un prefermento duro: se mezclan bien los ingredientes y, sin amasar, se deja reposar hasta que doble dos veces y media.
  • Mientras tanto, se mezclan los restantes ingredientes y se amasan 3 minutos.
  • Cuando ya está listo el prefermento, se añade a todos los demás ingredientes y se sigue amasando. No es necesario que desarrolle mucho el gluten, puesto que no se va a formar ningún alveolado. Cuesta bastante amasar, porque el porcentaje de humedad es muy bajo y la masa queda francamente dura.
  • Cuando se hacen panes normales de candeal, lo suyo es pasar directamente al refinado, pues estos panes solamente levan una vez formados. Pero como yo quería hacer galletas planas, para que la masa desarrollase algo de sabor, la dejé fermentar antes de refinar.
  • Mientras se pone el horno a calentar a 210 ºC.
  • Ahora viene lo peculiar de este pan, que es el refinado. El refinado consiste en pasar la masa por rodillo repetidas veces (se puede hacer con una máquina de pasta, si tenéis), hasta que la masa se afina y satina, y las posibles burbujas de aire se reparten finamente por toda la masa.
  • De las porciones pasadas por el rodillo o la máquina de pasta se toman pedazos más pequeños que una nuez, se hace una bolita y se aplana con rodillo o máquina de nuevo, haciendo obleas de unos 5-6 cm de diámetro. Se hace esto con toda la masa.
  • Se van metiendo al horno en tandas (se hace una tanda y se mete, se hace otra mientras una tanda se hornea), previamente pinchaditas con un tenedor para que no se inflen mucho. Se sacan cuando se vean doraditas, tardan poco en hacerse. Quedan duras y crujientes.
  • Si queréis ver un paso a paso de cómo hacer pan candeal, no galletas, pasaros por aquí.

Presentación

  • Se corta el jamón en lascas al gusto y se fríen los huevos en buen aceite de oliva virgen extra, bien caliente, con puntilla.
  • Se colocan una o dos lascas de jamón sobre cada galleta y se corona todo con un huevito recién hecho.

Puedes ver la entrada completa en su blog: Minihuevo+jamón ibérico+pan candeal+aove = supertapa

#003 Tapa 100×100 Top Spanish

IDania, del blog El Aroma de IDania – Prefiero el aroma de mi cocina al del mejor restaurante, nos presenta una tapa tradicional sobre una base de chapata casera de harina recia, con tomates, huevos de codorniz, jamón ibérico y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Foto | IDania – 100 x 100 Top Spanish

Ingredientes

  • Jamón Ibérico
  • Aceite de oliva virgen extra
 (AOVE)
  • 1 tomate de buena calidad cortado en lonchas muy finas
  • 4 huevos de codorniz
  • Sal al gusto
  • Pan chapata casero. Ver receta pinchando aquí

Elaboración

  • El jamón bien cortadito en virutas, como manda la ley del jamón.
  • Cortamos las chapatitas en rebanadas diagonales de 2 cm de espesor aproximadamente.
  • Freimos los huevos de codorniz.

Presentación

Sobre la rebanada de pan colocamos:

  • Los tomates cherry escurridos
  • Las virutas de jamón
  • 2 huevos fritos espolvoreados con sal
  • Rociamos con un chorrito de AOVE

Puedes ver la entrada completa en su blog: Tapa 100 x 100 TOP SPANISH…

#002 Pintxo “la Granja”

La segunda propuesta que nos llega es de nuestra amiga Cookefactory del blog Cakelarre – 100% arte comestible. Su propuesta es un Pintxo “la Granja” elaborado sobre una base de pan de avena y una bolita de quesos variados y jamón, eso si, aderezado con un buen aceite de oliva virgen extra.

Foto | Cookefactory – pintxo “la Granja”

Ingredientes para el pan de avena

  • 800 g harina todo uso
  • 200 g copos de  avena
  • 1 sobre de levadura seca
  • 10 g harina de maíz
  • 20 g azúcar morena
  • 600 cc agua
  • 20 g sal
  • 50 g materia grasa (usé manteca)

Elaboración del pan de avena

  • Disolver la manteca en agua caliente junto con la sal y el azúcar.
  • Añadir un toque de ajo en polvo, e ir añadiendo las harinas, los copos, la levadura.
  • Amasar  hasta ligar todos los ingredientes y dejar reposar para que doble a temperatura cálida ambiente.
  • Una vez levado, desgasificar y volver a amasar, introduciendo en molde de cake previamente engrasado.
  • Levar de nuevo y hornear a 200º C aproximadamente unos 40 minutos hasta que haga costra y unos 20 minutos mas bajando a 180º C.

Fuente | LacocinadeIle

Preparación previa del pan de avena

  • Una vez enfriado cortar las rebanadas por pintxo o tapa necesarias y estas cortarlas a la mitad.
  • Reservar una de las dos mitades y tostar en tostadora o sartén las otras mitades reservarlas.
  • Una vez tostadas, pulverizar a polvo y reservar.

Ingredientes de “la Granja”

  • 1 bolsa de kikos
  • 100 g de requesón
  • 2 cucharadas de queso crema (camembert o similar suave)
  • 2 rodajas de queso de cabra suave
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
  • 2 lonchas de jamón iberico
  • palitos

Elaboración de “la Granja”

  • En el robot de cocina triturar la bolsa de kikos y mezclar con las tostadas pulverizadas que teníamos anteriormente. Reservar.
  • En el vaso limpio, triturar los quesos limpios de cortezas con una cucharada de AOVE, colocar en un bol y reservar en la nevera.
  • Tostar en horno el jamón hasta que este churruscado, quitar la posible grasa sobrante y hacer polvo en el robot de cocina.

Montaje de las bolitas de queso “La Granja”

  • Hacer unas bolitas con cucharillas o con la mano de queso y pasarlas primero por jamón y después con las manos humedecidas con un poco de aceite para que se cree una segunda capa en la mezcla de kikos, pan  de avena (ademas le he añadido parte del jamón rallado).

Presentación del pintxo “la Granja”

  • Una tostada de pan de avena de avena, con una cucharada de mermelada casera de frambuesa (tambien vale y lo aseguro riquísima de higos o de cebolla y manzana confitada) y la bolita de quesos con jamón.
  • Darle un toque de horno para calentar y que el queso se deshaga, un chorrín de AOVE por encima y espolvorear unos copos de avena.
  • Presentar templado.

Puedes ver la entrada completa en su blog: Pintxos de “la Granja

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