#008 Mini hamburguesa de bollito Pao, holandesa de grasa de jamón y AOVE

La propuesta de Iñigo, del blog Umami Madrid’s, está a medio camino entre la cocina asiática y la española. La base de pan es un bollito pao cocido al vapor y típico de China. Una salsa holandesa a base de grasa de jamón ibérico y AOVE, una excelente carne de cerdo, jamón ibérico y otros ingredientes forman la base de esta propuesta de fusión de culturas gastronómicas.

Foto | Iñigo – Mini hamburguesa de bollito Pao, holandesa de grasa de jamón y AOVE

Ingredientes

Para la holandesa de grasa de jamón y AOVE (salsa holandesa-española)

  • La yema de un huevo de codorniz
  • Jugo de lima
  • Unas láminas de grasa de jamón ibérico de bellota – tiene que ser grasa blanca, cualquier parte amarillenta va a dar un sabor rancio muy poco apetecible, así que asegúrate de retirarla bien. Y tiene que ser de bellota porque su grasa funde mejor y a temperatura más baja (intenta que te la regalen en tu charcutería habitual)
  • Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
  • Sal

Para 8 bollitos Pao tamaño tapa

  • 200 gr de harina normal
  • 8 gr de levadura fresca
  • Agua templada para disolver la levadura (3 cucharadas soperas)
  • Unos 2 gramos de sal (aunque los bollitos no suelen llevar sal a mí me gustan más así)
  • 30 gramos de azúcar
  • 1 cucharada sopera de aceite neutro
  • 1 cucharada sopera de vinagre blanco (de arroz) para blanquear la masa
  • Agua templada

Resto de ingredientes

  • Carne picada de cerdo (que contenga al menos un 20% de grasa para que quede jugosa) con un poco de ajo picado
  • Un huevo de codorniz
  • AOVE
  • Rúcula
  • Cebolla roja en juliana muy finita
  • Unas lonchitas de jamón ibérico
  • Guindillas frescas en láminas finas (opcional, sólo para el que le guste el picante)
  • Salsa Hoisin (es la salsa que se sirve para acompañar el pato Pekín, se vende en cualquier supermercado de productos asiáticos)
  • Sésamo tostado

Elaboración

De la holandesa de grasa de jamón y AOVE (salsa holandesa-española)

  • Corta la grasa de jamón ibérico en trocitos y funde en una sartén a fuego muy, muy suave; si la calientas demasiado, perderá su delicado sabor. Cuando suelte toda su grasa, cuela y reserva.
  • Pon un cazo con un poco de agua al fuego muy suave y sobre éste monta un bol metálico que no llegue a entrar en contacto con el agua.
  • Echa la yema, la sal, el jugo de lima y bate. Monta la holandesa añadiendo una parte de grasa de jamón por cada 3 de AOVE a chorro fino batiendo como si fuera una mayonesa. Tiene que quedar ligeramente ácida, con su sabor a jamón perfectamente identificable, pero sin que llegue a ser demasiado intenso.

De los bollitos Pao

  • Diluye la levadura en agua entre 20 y 27º C.
  • En otro bol mezcla todos los ingredientes menos el agua. Añade la levadura y echa agua poco a poco hasta que la masa no se pegue a los dedos.
  • Deja reposar 2 horas en una habitación cálida tapado con un trapo.
  • Divide la masa en 2, luego cada mitad en 2 y otra vez en 2 hasta obtener 8 piezas.
  • Amasa en forma de bolitas y deja reposar una media hora.
  • Ponlos sobre unas piezas de papel normal (sí, tipo DinA4) o papel de horno y cuece al vapor durante unos 15 minutos.
  • Para saber si están bien cocidos, retira la telilla que se forma en la corteza: si sale entera es que están bien hechos.

De los detalles finales

  • Moldea la carne picada en forma de hamburguesa y hazla a la plancha con un chorrito de AOVE.
  • Fríe el huevo de codorniz en AOVE.

Presentación

  • Abre cada bollito en dos, en un lado pon la carne, la lonchita de jamón, la salsa Hoisin y el huevo frito encima.
  • En el otro pan, monta la rúcula, la guindilla y la holandesa-española.
  • Cierra, pon sésamo tostado por encima del pan y pégale un buen mordisco.

Puedes ver la entrada completa en su blog: Mini hamburguesa de bollito Pao, holandesa de grasa de jamón y AOVE

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