#029 Milhojas de jamón y cía

Un milhojas es la propuesta de MaR BV del blog El que no mata, engreixa (Lo que no mata, engorda). Capas de tomate, espárragos y jamón se alternan entre tortillas de trigo.

Foto | MaR BV – Milhojas de jamón y cía

Ingredientes para 2 unidades

  • 2 tortillas de trigo
  • 1 tomate maduro
  • 8 lonchas de jamón ibérico
  • Aceite de oliva virgen extra (variedad argudell)
  • 10 espárragos trigueros
  • Sal en escamas

Elaboración

  • Lavar y pelar el tomate. Cortaremos rodajas finas (necesitamos 4 para cada pincho). Reservamos.
  • Cortamos las tortillas de trigo en rectángulos de 3×6 cm (necesitamos 3 rectangulos para cada pincho). En una sarten sin aceite las doraremos un minuto por cada lado. Reservamos caliente.
  • Cortaremos los espárragos trigueros en bastoncitos pequeños y los saltearemos con una cucharada sopera de aceite de oliva  durante un par de minutos a fuego fuerte. Reservamos.

Presentación

  • Empezamos con un rectángulo de tortilla de trigo, un par de lonchas de tomate, unas escamitas de sal y lo regamos bien en aceite de oliva.
  • Colocamos encima unos cuantos espárragos trigueros y cubrimos con un par de lonchas de jamón ibérico (mejor cortado a mano).
  • Repetimos la operación, es decir, tortilla de trigo, tomate, espárragos y jamón.
  • Acabaremos nuestro milhojas con el último rectángulo de tortilla que untaremos en aceite.
  • Pincharemos un palillo en el centro y listo para hincarle el diente.

Puedes ver la entrada completa en su blog: Milhojas de jamón y cía

#024 Revuelto de ajetes y jamón sobre tosta de pan blanco de masa madre

Paula del blog Con las zarpas en la masa, nos hace una propuesta de un exquisito revuelto de ajetes y jamón con una base de pan blanco (receta de Dan Lepard).

Foto | Paula – revuelto de ajetes y jamón sobre tosta de pan blanco de masa madre

Ingredientes para 3 tostas

  • 3 rebanadas de pan blanco de masa madre
  • 2 huevos
  • 2 cucharadas de leche o nata
  • 3 ajetes tiernos
  • jamón serrano
  • 1 tomate
  • Aceite de oliva virgen extra

Para el pan blanco de masa madre

  • 100 g de masa madre
  • 150 g de agua a 16 grados
  • 250 g de harina de fuerza
  • 1 cucharadita de sal

Elaboración

Del pan blanco de masa madre

  • 08:00 Mezclamos en un bol la masa madre junto con el agua. Añadimos la harina y la sal, amasamos hasta obtener una masa ligera y pegajosa. Limpiar y aceitar el bol.
  • 08:10 Untar con un poco de aceite la mesa de trabajo y amasar durante 10-15 segundos. Formar una bola y dejar reposar en el bol cubierta con un paño húmedo durante 10 minutos.
  • 08:20 Amasar durante 10-15 segundos. Dejar reposar en el bol cubierta con un paño húmedo durante 10 minutos.
  • 08:30 Amasar durante 10-15 segundos. Dejar reposar en el bol cubierta con un paño húmedo durante 30 minutos.
  • 09:00 Amasar durante 10-15 segundos. Dejar reposar en el bol cubierta con un paño húmedo durante 60 minutos.
  • 10:00 Amasar durante 10-15 segundos. Dejar reposar en el bol cubierta con un paño húmedo durante 60 minutos.
  • 11:00 Amasar durante 10-15 segundos. Dejar reposar en el bol cubierta con un paño húmedo durante 2 horas.
  • 13:00 Dale la forma deseada a tu pan y dejalo levar durante 4.30 o 5 horas.
  • 18.00 Realiza cortes a tu gusto, espolvorea con harina y rocia con agua tu pan. Hornea a 220 grados durante 35-45 minutos.

De la tosta

  • Troceamos el jamón y reservamos.
  • Batimos los huevos junto con la leche o la nata.
  • Limpiamos y picamos los ajetes.
  • Freímos los ajetes tiernos, añadimos los huevos batidos y removemos con un tenedor de madera, a mitad de cuajar, retiramos del fuego, añadimos el jamón y seguimos removiendo.

Presentación

  • Frotamos el tomate sobre las tostas, añadimos el aceite de oliva virgen extra y repartimos nuestro revuelto.

Puedes ver la entrada completa en su blog: Revuelto de ajetes y jamón sobre tosta de pan blanco de masa madre

#021 Bocados crujientes de jamón y patata con huevo de codorniz

Un sabroso bocado como propuesta de Mª José, del blog Las recetas de MJ. Pan de pagés cortado en cubos, relleno de patatas, jamón y coronado con un huevo de codorniz.

Foto | Mª José – bocados crujientes de jamón y patata con huevo de codorniz

Ingredientes para 4 personas

  • 1 barra de pan de pagés
  • 50 g de jamón ibérico
  • 1 patata mediana
  • 16 huevos de codorniz
  • Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
  • Sal

Elaboración

  • Pelamos la patata y la cortamos en rodajas de 2 milímetros. Ponemos una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra.
  • Salamos y freímos las patatas a fuego medio para que no se doren por fuera. Reservamos.
  • Cortamos el pan en rebanadas de unos 4 cm. Le quitamos la corteza y, con la ayuda de un cuchillo bien afilado, cortamos la miga en cuadrados de 2,5 cm de ancho por 4 cm de alto. Con un descorazonador de manzanas, le hacemos un agujero en el centro.
  • Ponemos el pan a tostar en el horno a 250º C un par de minutos por cada lado. Reservamos.
  • Con la ayuda del descorazonador, cortamos trozos de jamón y de patata. Vamos rellenando los cestos de pan como si fuera un milhojas: primero patata, dos trozos de jamón, después patata y así sucesivamente hasta llegar arriba.
  • Ponemos una sartén con AOVE. Freímos los huevos de codorniz y los vamos colocando encima de cada trozo de pan, tapando el agujero.

Puedes ver la entrada completa en su blog: Bocados crujientes de jamón y patata con huevo de codorniz

#020 Un ibérico estrellado

Nos llega la propuesta de Margarida del blog Acibechería, una tapa que guarda cierto parecido en sabor, pero que en forma nada tiene que ver con unos estupendos huevos estrellados.

Foto | Margarida – un ibérico estrellado

Ingredientes

  • 4 patatas
  • 5 yemas
  • 2 claras
  • 150 g de jamón ibérico
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 1 diente de ajo
  • Sal

Elaboración

  • Lo primero que hago después de pelar las patatas, que tan solo seco pero no lavo, es rallarlas con el típico rallador de toda la vida, el de los agujeritos, con ese que como no tengas cuidado ya incorporas la yema sin necesidad de cascar ni un huevo.
  • Las salo un poco y a freír a fuego lento, deben quedar fritas pero tiernas.  Pasado este trámite las paso a un  colador para que escurran bien todo el aceite.
  • Pico 50 g de jamón que mezclo con 2 claras batidas hasta el aburrimiento y todo junto lo pongo en una sartén que simplemente he pintado con unas gotas de aceite, el tiempo justo para que cuajen las claras.
  • Ahora, sobre un film que tengo cortado y lo más estirado que se deje  extiendo las patatas y sobre ellas el  “revuelto de jamón” y con cuidado y la ayuda del film voy enrollando las patatas son su contenido hasta hacer un rulo o canelón. Lo guardo en la nevera hasta que esté frío y se deje cortar sin fastidiar el proyecto.
  • Mientras, preparo un alioli que le aportará ese punto de aceite  que tanto me gusta y que preparo a partir de un diente de ajo, una yema y el aceite que admita, y digo que admita porque nunca se me ocurre medirlo, pero dejo de añadir cuando una bola amarilla se ha quedado pegada al mazo del mortero, porque eso sí,  para esta salsa nada de máquinas.
  • Enciendo el horno a 180º C y empiezo a cortar el canelón  en rodajas que voy pasando a una fuente de horno. Aprieto un poco en centro, donde está el relleno y pongo una cucharita del alioli, encima una yema y al horno unos 4 ó 5 minutos, tiempo justo para que la yema se “haga”.
  • Aprovecho para hacer rebanadas con una rica baguette que tuesto un poco para que el jamón que pongo encima suelte un poco de su grasa natural mientras aún está caliente pero desde luego sin llegar a hacerse.

Presentación

  • Solo falta presentar la tapa en la mesa, el huevo estrellado con patatas y el jamón acompañado con su pan, el alioli, para quien quiera más aceite y a disfrutar viendo como al romper la yema esta se “estrella” contra el pan y el jamón que la esperan encantados de compartir la fiesta.

Puedes ver la entrada completa en su blog: Un ibérico estrellado

#016 Portobello confitado relleno con huevo frito, jamon y pan cristal artesano

Sobre una base de pan de cristal artesano, Mabel del blog La cocina de Ile, nos presenta su propuesta compuesta por una loncha de jamón plegada en forma de acordeón, unos pimientos asados y un portobello confitado y relleno de un huevo de codorniz frito.

Foto | Mabel – portobello confitado relleno con huevo frito, jamon y pan cristal artesano

Elaboración y presentación

  • Necesitamos 2 champiñones o portobellos, bien grandecitos, y lindos.
  • Con la ayuda de la punta de un cuchillo, le quito el tronquito y lo coloco a confitar en aceite de oliva extra virgen (AOVE) junto con un diente de ajo que partí al medio.
  • Las burbujas que se forman en el diente de ajo, me dan la pauta de la temperatura del aceite, tienen que ser burbujitas pequeñas.
  • Las cabezas de champiñones, las dejo boca arriba unos 3 minutos. Luego las pongo boca abajo, y las confito otros 3 minutos. Las dejo escurrir en papel boca abajo.
  • Coloco en el mismo aceite, unos tomates a confitar, bien bajo el fuego, hasta que vea que ya comienza a desprenderse la piel. Les quito la piel fácilmente.
  • El otro ingrediente es el pan, como les comenté utilicé el pan de cristal (ver receta aquí). Si prefieres hacer otro pan, te dejo el link de nuestros otros panes para que tu elijas (haz click aquí) pero este, la verdad que es super fácil y buenísimo.
  • Abro el pan por la mitad. Corto en forma sesgada.
  • Unto con el diente de ajo confitado, y descarto el exceso de ajo.
  • Por otro lado, tengo unos pimientos en tiras en conserva y 2 fetas de jamón ibérico o serrano, las que pliego como un acordeón
  • Voy acomodando en orden, aderezo con un poco de AVOE y sal por encima de los pimientos.
  • Para el huevo frito, quito la parte superior de un huevo de codorniz
  • Coloco la clara dentro del portobello y reservo la yema.
  • Frio, esta vez en aceite caliente, el portobello con la clara, boca arriba, me ayudo con una cuchara para volcar el aceite sobre la clara, así se coagula.
  • Lo doy vuelta boca abajo, para que se termine de hacer, esto lleva sólo unos segundos
  • Lo vuelvo boca arriba, y acomodo la yema sobre la clara
  • Y otra vez con la cuchara me ayudo para dejar un poco blanquecina la yema, apenas unos segundos. Retirar.
  • En el mismo aceite, frio un trocito de pan de cristal.
  • Sigo armando la tapa, apoyando el champiñon con huevo frito sobre el jamón.
  • Termino con el tomate confitado al que le agregué unas hojas de cebollino y el pan frito.
  • Sobre la yema, un poquito de perejil picado y sal.
  • Al cortar la yema escurre … delicioso!

Puedes ver la entrada completa en su blog: Portobello confitado relleno con huevo frito, jamon y pan cristal artesano

#015 Panecillo de hierbas aromáticas con jamón en texturas -Sin Gluten-

Ana del blog Cocina Con Poco nos trae una propuesta con una base de un sencillo y rápido panecillo “Sin Gluten” apta para personas celíacas.

Foto | Ana – pan de hierbas aromáticas con jamón en texturas -Sin Gluten-

Ingredientes

Para 8 panecillos a la sartén sin gluten

  • 250 gr de harina Mix Pan de Schar
  • 1 cucharadita de sal
  • ½ cucharadita de azúcar
  • ½ paquete de levadura seca Schar
  • 1 Cucharada de Aceite de Oliva Virgen Extra
  • 100 ml de leche templada
  • 100 ml de agua templada
  • 1 Cucharadita de Romero
  • 1 Cucharadita de comino
  • 1 Cuharadita de Tomillo

Para el pincho

  • 8 panecilos a la sartén sin gluten
  • 1 Cebolla
  • 8 Lonchas de jamón
  • 8 Rodajas de queso de cabra de rulo
  • 2 Cucharadas de azúcar moreno
  • 1 Cucharada de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)

Elaboración

De los panecillos

  • Mezclar la harina con la sal en un recipiente para amasar. Hacer un hoyo en el medio. Añadir la levadura, el azúcar y las hierbas aromáticas.
  • Verter aprox 1/3 del liquido y esperar unos 10 minutos hasta que la levadura forme burbujas. Añadir el resto del líquido y el AOVE y amasar hasta conseguir una masa blanda.
  • La masa no debe quedarse pegada en el recipiente. Cubrir el recipiente con un paño húmedo y dejar reposar 10 minutos.
  • Cortar la masa en 8 trozos sobre una superficie enharinada. Formar bolas con las manos mojadas y ligeramente untadas en AOVE.
  • Presionar las bolas con el puño hasta darles forma de torta. Colocar las tortas sobre el papel para horno enharinado y dejarlas reposar 10 minutos mas, en un lugar cálido.
  • Calentar una sartén antiadherente y cubrirla con una fina capa de AOVE. Cocer las tortas por ambos lados durante unos 3 minutos hasta que queden doradas.

Del pincho

  • Cortamos finamente la cebolla, y la doramos en una sartén con el AOVE.
  • Cuando este dorada bajamos el fuego al mínimo y añadimos el azúcar, moviendo hasta que quede todo homogéneo.
  • Cortamos las lonchas de jamón por la mitad, y apartamos 4 lonchas.
  • Ponemos una sartén al fuego y calentamos, ponemos las 4 lonchas en la sartén hasta que queden crujientes. Y apartamos en un plato.
  • Cortamos el queso de cabra en rodajas de 3 cm aproximadamente.

Presentación

  • Montamos los pinchos, poniendo primero el pan.
  • Cubrimos con la cebolla caramelizada.
  • Ponemos sobre la cebolla el jamón natural.
  • Sobre el jamón el queso de cabra, que doraremos con el soplete.
  • Y para terminar ponemos una peineta de jamón crujiente.

Notas

  • Para la elaboración de los panecillos podéis usar todas las hierbas aromáticas que queráis.

Puedes ver la entrada completa en su blog: Pan de hierbas aromáticas con jamón en texturas -Sin Gluten-

#012 Tartaletas de lino con salteado de alcachofas y jamón

La sabrosa propuesta de Zeditas, del blog ReZeditas es una tartaleta elaborada con lino y rellena de unas alcachofas con jamón rehogadas en un buen aceite de oliva virgen extra.

Foto | Zeditas – tartaletas de lino con salteado de alcachofas y jamón

Ingredientes

Para las tartaletas

  • 50 g de semillas de lino
  • 100 g de agua
  • una pizca de sal (opcional)
  • 100 g de harina
  • 20 g de aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Para el relleno

  • 2 alcachofas
  • 100 g de jamón a taquitos
  • AOVE

Elaboración

De las tartaletas

  • Dejar las semillas de lino o linaza en remojo en un recipiente con el agua, durante unas 12 horas, después de este tiempo continuar con la elaboración.
  • Las semillas de lino estarán bañadas como en una gelatina, (hay que escurrir el exceso de agua si la tuviera), mezclar con la harina y el aceite y la sal hasta obtener una masa.
  • Precalentar el horno a 180º C con calor arriba y abajo.
  • Con las manos engrasadas ir cogiendo porciones de masa, e ir rellenando los moldes de tartaletas, dejando la masa bien procurando crear una capa fina y homogénea
  • Cuando el horno esté caliente, introducir las tartaletas en el horno durante unos 30 minutos.
  • Cuando esté crujiente la pasta de linaza, retirar la bandeja del horno y dejar enfriar completamente, después separar las tartaletas realizadas del molde y ya estarán listas para la elaboración o la degustación.

Del relleno

  • Limpiar las alcachofas y laminarlas muy finitas, mientras poner el aceite a calentar en la sartén y cuando esté a punto, añadir las alcachofas.
  • Saltearlas a fuego vivo unos minutos y después bajar el fuego y taparlas para que con el vapor que se cree se acaben de hacer.
  • Añadir el jamón a taquitos, dar unas vueltas todo junto.

Presentación

  • Rellenar con el salteado las tartaletas que ya estarán listas para servir.

Puedes ver la entrada completa en su blog: Tartaletas de lino con salteado de alcachofas y jamón

#011 Filloa rellena de crema de jamón con chupito de guisantes

Berta del blog El sabor de lo salado, nos propone una elaboración muy gallega basada en unas filloas rellenas de una crema de jamón y acompañadas de un chupito de crema de guisantes, otra manera de elaborar unos tradicionales guisantes con jamón.

Foto | Berta – filloa rellena de crema de jamón con chupito de guisantes

Ingredientes

Para las filloas

  • 1 l de agua
  • 300 g harina trigo
  • 4 huevos
  • Sal
  • Piel de un limón
  • Tocino gordito

Para la crema de jamón

  • 150 g de jamón serrano
  • 50 g mantequilla a temperatura ambiente y 5 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
  • 70 g queso de untar
  • 75 ml nata espesa
  • 10 ml brandy
  • Una vuelta de molinillo de pimienta negra

Para la crema de guisantes

  • 2 cebolletas
  • 400 g guisantes congelados
  • 500 ml de caldo de ave
  • Sal
  • AOVE (utilicé el Full Moon de Pago Baldíos San Carlos, un arbequina muy afrutado y fresco)

Elaboración

De las filloas

  • En una tartera poner el agua, ir añadiendo la harina y batir con la batidora hasta que no queden grumos.
  • Añadir los huevos y la sal y batir de nuevo.
  • Echar la corteza del limón.
  • Tapar y dejar reposar el amoado unos 45 minutos.
  • Con tocino untar la sartén y añadir un cucharón (aprox.) del amoado, girándola para que quede bien cubierta.
  • Darle la vuelta (con cuidado de no quemarse) y esperar a que se terminen de hacer.

De la crema de jamón

  • Picamos el jamón en la Thermomix y agregamos el resto de ingredientes
  • Seguimos batiendo hasta que se integren bien y reservamos

De la crema de guisantes

  • Rehogamos en 70 g de aceite AOVE las cebolletas bien picadas.
  • Así que estén blanquitas añadimos los guisantes congelados y rehogamos a fuego fuerte 5 minutos para, posteriormente, bajar el fuego y dejar hacer otros 5 minutos más.
  • Añadimos el caldo de ave y dejamos cocer 10 minutos.
  • Rectificamos de sal y trituramos todo bien con una batidora.
  • Por último, pasamos por el chino para eliminar cualquier piel que se haya podido quedar y reservamos.

Presentación

  • Presentamos la filloa plegada en paquete rellena de la crema de jamón sobre cama de crema de guisantes y chupito de ésta con gotas de AOVE.

Puedes ver la entrada completa en su blog: Filloa rellena de crema de jamón con chupito de guisantes

#010 Conos de pizza con masa de AOVE y rosas de jamón ibérico

Una presentación muy diferente y original es la propuesta de SandeeA del blog La receta de la felicidad. Una pizza enrollada en forma de cucurucho, rellena de tomate, mozzarella… y rematada con unas rosas realizadas con jamón ibérico.

Foto | SandeeA – conos de pizza con masa de AOVE y rosas de jamón ibérico

Ingredientes para 16 cucuruchos

Para la masa de pizza

  • 400 g de harina de fuerza
  • 200 ml de agua a temperatura ambiente
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 10 g de levadura fresca de panadería
  • 5 g de sal
  • 1 chorrito de miel

Para el relleno

  • 200 g de queso mozzarella rallado
  • 50 g de tomate natural triturado
  • 1 cucharada sopera de ajo en polvo
  • 2 cucharadas soperas de orégano seco

Para las rosas

  • 150 g de jamón ibérico en lonchas finas
  • Hierbas aromáticas (ver nota)

Elaboración

De los conos de pizza (Tradicional)

  • Frotamos la levadura con la harina hasta reducirla a miguitas, agregamos la sal, el aceite, la miel y el agua a temperatura ambiente, y comenzamos a amasar en un bol amplio, ayudándonos de una rasqueta de panadero (o con las manos).
  • Cuando esté más o menos amalgamado, pasamos a la superficie de trabajo sin enharinar (es una masa muy manejable). Amasamos durante unos 10 minutos.
  • Cuando ya tenemos una masa bastante trabajada, podemos enharinar la superficie de trabajo ligeramente. Hacemos una bola doblando la masa repetidas veces hacia el interior.
  • Introducimos en un bol enharinado, tapamos con un paño, y dejamos levar hasta duplicar volumen en un lugar cálido (unas dos horas).
  • Una vez pasado este tiempo, amasamos ligeramente para desgasificar, y procedemos a estirar la masa muy fina, como de 1 mm.
  • Cortamos porciones de masa del tamaño de nuestros “cucuruchos” y forramos los moldes con la masa.
  • Apretamos bien las zonas de cierre, podemos usar un poco de agua para asegurarnos un mejor sellado y que luego no se abra al hornear.
  • Es mejor no llegar al borde de los moldes para extraer posteriormente los conos con facilidad.
  • Precalentamos el horno precalentado a 250º C, vaporizamos con agua, bajamos la temperatura a 200º y horneamos durante unos 10 minutos, según hornos.
  • Sacamos y dejamos enfriar un poco sobre una rejilla.
  • Extraemos los moldes. Una vez fríos los conos, podemos congelarlos, o proceder a rellenarlos.

De los conos de pizza (Thermomix)

  • Vertemos el agua, el aceite y la miel en el vaso, 2 minutos, temp.37º. vel.2
  • Añadimos la levadura, removemos unos segundos al 4.
  • Incorporamos la harina y la sal, mezclamos 30 segundos, vel.6 Programamos 2 minutos, vaso cerrado, vel. Espiga.
  • El resto igual que la elaboración tradicional. Aquí me gustaría aclarar que aunque siempre pongo la receta de las masas para Thermomix, lo cierto es que a mí no me gusta para amasar, y siempre lo hago a mano, o con amasadora.

Del relleno

  • Mientras preparamos el relleno, para lo cual sólo tendremos que mezclar los ingredientes especificados, salvo el jamón ibérico y el tomate.

Presentación

Procedemos a montar los conos de pizza:

  • En primer lugar untamos los conos con tomate triturado, rellenamos con el queso y las especies.
  • Horneamos unos 10 minutos (15 si estaban congelados).
  • Una vez fuera del horno, decoramos con las rosas, que se elaboran enrollando lonchas finas de jamón ibérico, y cortando del tamaño deseado.
  • Si se desea se puede trocear el jamón y usarlo para el relleno junto con el queso.
  • También se puede añadir un chorrito de aceite de oliva virgen extra justo en el momento de servir.

Notas

  • Si se desea simplificar la receta, se puede prescindir de las rosas, cortar el jamón y mezclarlo con el resto de ingredientes del relleno.
  • Creo que las hierbas aromáticas eran albahaca. Digo creo, porque planté unas plantitas aromáticas en la cocina, y se me olvidó etiquetarlas… y son tan pequeñas todavía que no sé que son.
  • He usado moldes pequeños antiadherentes, y otros más grandes hechos con papel de aluminio, no es necesario engrasarlos.
  • Si queréis ver un vídeo de cómo amasar, aquí tenéis uno.
  • Para hacerlo con pan de molde, solo hay que estirar la loncha de pan sin corteza muy fina con ayuda de un rodillo, enrollar en el molde, y unir apretando con los dedos. Horneamos con el cierre hacia abajo.

Puedes ver la entrada completa en su blog: Conos de pizza con masa de AOVE y rosas de jamón ibérico.

#008 Mini hamburguesa de bollito Pao, holandesa de grasa de jamón y AOVE

La propuesta de Iñigo, del blog Umami Madrid’s, está a medio camino entre la cocina asiática y la española. La base de pan es un bollito pao cocido al vapor y típico de China. Una salsa holandesa a base de grasa de jamón ibérico y AOVE, una excelente carne de cerdo, jamón ibérico y otros ingredientes forman la base de esta propuesta de fusión de culturas gastronómicas.

Foto | Iñigo – Mini hamburguesa de bollito Pao, holandesa de grasa de jamón y AOVE

Ingredientes

Para la holandesa de grasa de jamón y AOVE (salsa holandesa-española)

  • La yema de un huevo de codorniz
  • Jugo de lima
  • Unas láminas de grasa de jamón ibérico de bellota – tiene que ser grasa blanca, cualquier parte amarillenta va a dar un sabor rancio muy poco apetecible, así que asegúrate de retirarla bien. Y tiene que ser de bellota porque su grasa funde mejor y a temperatura más baja (intenta que te la regalen en tu charcutería habitual)
  • Aceite de oliva virgen extra (AOVE)
  • Sal

Para 8 bollitos Pao tamaño tapa

  • 200 gr de harina normal
  • 8 gr de levadura fresca
  • Agua templada para disolver la levadura (3 cucharadas soperas)
  • Unos 2 gramos de sal (aunque los bollitos no suelen llevar sal a mí me gustan más así)
  • 30 gramos de azúcar
  • 1 cucharada sopera de aceite neutro
  • 1 cucharada sopera de vinagre blanco (de arroz) para blanquear la masa
  • Agua templada

Resto de ingredientes

  • Carne picada de cerdo (que contenga al menos un 20% de grasa para que quede jugosa) con un poco de ajo picado
  • Un huevo de codorniz
  • AOVE
  • Rúcula
  • Cebolla roja en juliana muy finita
  • Unas lonchitas de jamón ibérico
  • Guindillas frescas en láminas finas (opcional, sólo para el que le guste el picante)
  • Salsa Hoisin (es la salsa que se sirve para acompañar el pato Pekín, se vende en cualquier supermercado de productos asiáticos)
  • Sésamo tostado

Elaboración

De la holandesa de grasa de jamón y AOVE (salsa holandesa-española)

  • Corta la grasa de jamón ibérico en trocitos y funde en una sartén a fuego muy, muy suave; si la calientas demasiado, perderá su delicado sabor. Cuando suelte toda su grasa, cuela y reserva.
  • Pon un cazo con un poco de agua al fuego muy suave y sobre éste monta un bol metálico que no llegue a entrar en contacto con el agua.
  • Echa la yema, la sal, el jugo de lima y bate. Monta la holandesa añadiendo una parte de grasa de jamón por cada 3 de AOVE a chorro fino batiendo como si fuera una mayonesa. Tiene que quedar ligeramente ácida, con su sabor a jamón perfectamente identificable, pero sin que llegue a ser demasiado intenso.

De los bollitos Pao

  • Diluye la levadura en agua entre 20 y 27º C.
  • En otro bol mezcla todos los ingredientes menos el agua. Añade la levadura y echa agua poco a poco hasta que la masa no se pegue a los dedos.
  • Deja reposar 2 horas en una habitación cálida tapado con un trapo.
  • Divide la masa en 2, luego cada mitad en 2 y otra vez en 2 hasta obtener 8 piezas.
  • Amasa en forma de bolitas y deja reposar una media hora.
  • Ponlos sobre unas piezas de papel normal (sí, tipo DinA4) o papel de horno y cuece al vapor durante unos 15 minutos.
  • Para saber si están bien cocidos, retira la telilla que se forma en la corteza: si sale entera es que están bien hechos.

De los detalles finales

  • Moldea la carne picada en forma de hamburguesa y hazla a la plancha con un chorrito de AOVE.
  • Fríe el huevo de codorniz en AOVE.

Presentación

  • Abre cada bollito en dos, en un lado pon la carne, la lonchita de jamón, la salsa Hoisin y el huevo frito encima.
  • En el otro pan, monta la rúcula, la guindilla y la holandesa-española.
  • Cierra, pon sésamo tostado por encima del pan y pégale un buen mordisco.

Puedes ver la entrada completa en su blog: Mini hamburguesa de bollito Pao, holandesa de grasa de jamón y AOVE

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